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De la forêt à la vigne, de la forêt à la cave

Cette conférence était proposée conjointement le 15 mars 2018 par Les Amis de la Médiathèque et la Section de Dole du Centre d’Entraide Généalogique de Franche-Comté. J.-C. Charnoz avait été invité l’an dernier à un colloque à Arbois, par Paul Delsalle, maître de conférences à l’université de Franche-Comté, qui lui avait demandé une communication de trente minutes sur « les piquets de vigne ». S’étant plongé avec la passion que nous lui connaissons dans ce sujet jusque-là peu documenté, il a consulté nombre de pièces d’archives et nous assure que désormais, une heure trente lui permet à peine de faire le tour du sujet.

L’utilisation des piquets a perduré jusqu’au milieu du XIXe siècle et à Dole jusqu’en 1887, date à laquelle on mentionne dans les registres municipaux l’apparition du phylloxéra dans le Jura. Une tapisserie intitulée « Les Bûcherons », datant de 1466, commandée par Philippe III Le Bon, comte et duc de Bourgogne, montre l’importance des forêts à cette époque. Elles offrent des ressources indispensables pour la production du raisin : plantation des pieds de vigne, clôture des parcelles, car les vols étaient fréquents et sévèrement punis (pendaison, étranglement), fabrication d’outils, de fûts, de barriques, de tonneaux, de chariots pour les bœufs, de pressoirs… jusqu’à la mise en bouteille. Beaucoup d’accessoires et d’outils agricoles nécessitent du bois, tels les piquets, paisseaux ou échalas, merrains, serpes et autres.
La vigne a été implantée en France à partir du 1er siècle, non par les Romains remontant la vallée du Rhône, mais par les Allobroges, de la Sapaudia (la Savoie moderne) à l’Helvétie et au Jura. Les populations gallo-romaines ont développé la production et en 1500, la France compte un million d’hectares de vignes. Il y en aura deux cent millions en 1795. Pour comprendre cette évolution, il faut savoir que le vin était à l’époque une boisson plus saine que l’eau souillée par l’activité humaine et la présence des animaux.

Un vocabulaire évocateur

Le bois a toujours été au cœur de la production viticole. Le terme chablis désigne, pour les forestiers, des arbres saccagés par des intempéries et semble être pour notre conférencier un clin d’œil original au cru de Chablis dont la région a souvent subi des dégâts liés aux problèmes climatiques. Le terme climat désignait un espace incliné clos. Et le terme clos est toujours aujourd’hui contenu dans l’appellation de certains crus. Les espaces étaient clos et surveillés non seulement contre les vols mais aussi pour les protéger de l’appétit des animaux.

A Dole, il y avait de la vigne, comme dans le Revermont. Les vignobles étaient nombreux et de petite taille, assez dispersés. Le terroir n’était pas aussi riche que celui d’Arbois, néanmoins la municipalité s’intéressait à la production, publiait le ban des vendanges ; en 1512 le Magistrat de Dole faisait paraître un décret interdisant la vente de piquets dans toute la région, pour lutter contre le vol de ceux-ci, et éviter qu’ils soient collectés pour être revendus dans d’autres régions. Neuf gardes-vigne, depuis leurs trois chapeaux (maisons), surveillaient les exploitations.

La quantité de bois indispensable à l’entretien des vignes (changement des pieux, renouvellement des outils, des pressoirs, des tonneaux…) était si importante que vint le moment où la nécessité de réglementer l’exploitation des forêts fut officialisée par l’ordonnance de 1572 et par un certain nombre d’autres règlements, car la vigne n’était pas le seul secteur à être demandeur de bois. Il fallait se chauffer, et l’armée avait également de gros besoins. Les salines toutes proches utilisaient beaucoup de bois pour obtenir l’évaporation de l’eau et recueillir le sel.

Fabrication des objets liés à la vigne

Les échalas : pieux ou piquets (en châtaigner, chêne ou acacia), enfoncés dans la terre, de 1 à 2 m de longueur selon les régions ou selon la taille des ceps de vigne, fabriqués à Poligny par des fendeurs de bois. Pour un hectare il faut 6 000 échalas et un m3 de bois permet la réalisation de 900 échalas. En 1759, l’intendant de Besançon oblige à planter des saules tout autour des parcelles pour faire des échalas. Pour leurs besoins toujours plus importants, les producteurs viticoles de Poligny organisaient une foire aux échalas, ce qui leur permettait d’en acheter à des fabricants venus d’ailleurs. De nos jours, à Condrieu (Rhône), où les terrains sont très pentus, on utilise toujours les échalas.

Forêt de l’Isle-Adam, fabricants d’échalas près Presle
Ebouillantage des échalas à Vernezay (Marne



Les paisseaux : piquets de vigne retirés du sol en hiver et mis en faisceaux (en forme de V) au milieu de la vigne pour être replantés au printemps suivant, comme le montrent certaines gravures. Ils servaient à marriner ou meriner la vigne, c’est-à-dire à la planter. Les piquets étaient plantés en  foule, sans règle particulière, ou en quinconce et proches les uns des autres, ce qui ne permettait pas le passage d’attelages. Ce travail entièrement manuel était effectué par les employés, solution onéreuse pour les propriétaires. Mais les producteurs se sont rendus compte par la suite que le rendement avec cette méthode était meilleur que par le treillage. Pour protéger les échalas, lorsqu’ils étaient retirés à l’automne, on les ébouillantait pendant 20 minutes ou on appliquait du sulfate de cuivre, et on les recouvrait de chaux.
Etaient aussi fabriqués en bois, les hottes, les barillets, les tonnelets, les vaisseaux (petits récipients), les attelages pour les bœufs qui transportaient le raisin vendangé vers les fermes.

Les merrains : d’origine étrusque, ce sont les planches de bois de 18 à 35 mm d’épaisseur et de 40 à 120 mm de large, façonnés par les fendeurs en forme de fuseaux pour créer des tonneaux, qui étaient à leur tour fabriqués au moyen de cerclages posés progressivement selon une technique bien précise, avec l’utilisation de cordes pour serrer, le bois étant brûlé à l’intérieur puis incurvé. Le chanteau est une pièce de bois servant à agrandir la largeur d’un plateau. Cinq pièces sont nécessaires pour fabriquer un tonneau. Le chêne s’est avéré être le meilleur bois pour la vinification. Au Moyen Âge, le cerclage se faisait exclusivement en bois, puis en 1769 commence le cerclage en fer. Mais les manipulations diverses lors de transports, de livraisons dans les escaliers de caves, ont rapidement nécessité de protéger les cerclages en fer par des cerclages en bois et/ou en osier. Au début du siècle dernier, pour renouveler le parc de tonneaux en France, il fallait 1 220 000 m3 de bois. Généralisée jusqu’au XXe siècle, l’utilisation des chênes est finalement interdite, car ils sont réservés à la marine. Apparaissent alors les cuves en acier. Mais actuellement, le bois revient dans la fabrication des tonneaux, car il assure un meilleur goût.

Le pressoir : 20 m3 de chêne étaient nécessaires pour la fabrication d’un pressoir, et 2,5 m3 pour la fabrication des leviers. Il existait 28 000 pressoirs en France au Moyen Âge, soit environ un pressoir par commune, chacun d’eux ayant une durée de vie de 50 ans, ce qui représente pour le pays 10 000 m3 de bois rien que pour les pressoirs. A cela s’ajoutaient les cuves, les cuveaux (dits ballonges), les futailles écartées de 30 cm posées sur des madriers de bois qui soutenaient les fûts.

Le phylloxéra

Cette « nouvelle maladie de la vigne » (comme le dit le rapport de la commission nommée par la Société des agriculteurs de France) qui a sévi dans la deuxième moitié du XIXe siècle, est arrivée dans le sud de la France en 1865 sur des bateaux transportant des boutures en provenance des Etats-Unis. La « guerre » contre la maladie a duré 30 ans. Le phylloxéra est remonté progressivement, plus vite vers la Champagne que vers le Jura. A Dole, la municipalité enregistre les premières constatations du phylloxéra le 7 mai 1887. L’ensemble du vignoble jurassien est atteint en 1890.

Or, au début de l’épidémie, un certain Cherier vivant en Champagne, partant du champ de ruine laissé par la maladie dans les vignobles, a songé à modifier complètement l’exploitation de la vigne : il avait mis en place le treillage dès 1874. Ce mode de plantation était beaucoup plus économique en paisseaux ; les rangées étaient exposées est-ouest pour profiter d’un maximum d’ensoleillement. Deux échalas seulement étaient nécessaires par cep pour le treillage. Ils étaient façonnés dans du châtaignier, du cornouiller, du morbois qui contrairement à ce que l’on pense, est un bois bien vivant. On plantait 20 000 ceps à l’hectare.

Par ailleurs, la disposition permettait aux attelages de passer, ce qui facilitait grandement la récolte et était également bien plus économique en termes de personnel nécessaire à l’exploitation de la vigne. De ce point de vue, on peut considérer que le phylloxéra a été une aubaine pour les producteurs viticoles. Les employés, eux, se sont retrouvés dans la misère.

Pour répondre aux questions de la salle

1 350 000 bouteilles étaient fabriquées chaque année selon un système de refroidissement progressif, et là encore, l’utilisation du bois était importante. Il existe malheureusement peu d’archives sur le sujet. On sait cependant que les maisons de Champagne venaient acheter des bouteilles fabriquées à La Vieille Loye, au cœur de la forêt de Chaux, car elles étaient cuites au bois.

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